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... le fromage

 

 

 

 

En cherchant à conserver le lait, l'homme a aussi découvert comment fabriquer le fromage.
La fabrication du fromage nécessite cinq opérations, sauf pour le fromage frais également appelé fromage blanc ou maquée.
Les cinq étapes sont :

  • le caillage
  • l'égouttage
  • le moulage
  • le salage
  • l'affinage.

Lors du caillage, le lait est maintenu à une température d'environ 30°C et on y verse d'abord un peu de présure. La présure est une substance naturelle extraite de l'estomac du veau. Elle provoque la coagulation du lait.
On peut aussi ajouter des levures et des bactéries qui donneront un goût typique et un parfum au fromage.
Rapidement, le lait se transforme en une masse solide, le caillé, baignant dans un liquide jaunâtre, le sérum.

L'égouttage consiste à extraire le sérum du caillé. Le sérum peut s'écouler seul, mais on accélère l'égouttage en découpant, en brassant et en pressant le caillé.
Ces opérations influencent la qualité et la conservation du futur fromage. Le découpage est très important.
Découpé en petits grains, le caillé aboutira par exemple à la formation d'une pâte lisse. Découpé en grains plus gros, il donnera naissance à un produit plus acide.

Lors du moulage, on cherche à donner une forme au fromage. Le caillé peut être pressé dans des toiles cerclées de bois, dans des moules perforés ou dans d'autres matériaux.

Lors du salage, en ajoutant du sel, on contrôle le développement des micro-organismes et on relève la saveur propre du fromage. Le sel peut être réparti dans la pâte ou saupoudré à la volée, mais, le plus souvent, le fromage lui-même est plongé dans un bain de saumure, autrement dit, un bain d'eau très salée.

L'affinage est la dernière étape et pas la moindre. Affiner un fromage, c'est un art... Souvent les traditions se transmettent les bonnes recettes de générations en générations.  Ce sont de véritables héritages du passé. Dans la cave, où l'humidité, la température et l'aération sont spécialement étudiées, les fromages vont mûrir. Le maître fromager les retourne régulièrement à la main, les lave, les brosse et les soigne avec passion jusqu'à ce qu'ils atteignent leur saveur finale. Ainsi, le caillé devient ferme, prend goût et odeur. Cette opération prend de quelques jours à plus d'un an, selon le type de fromage.

Le fromage de Herve
En Wallonie